2015年11月14日

他人に返せ

ご存じかも知れませんが、私の母方は越前藩の中級の侍で、祖父も祖母もその環境の中で育ちました。従ってその影響は孫の私にも及んで、武士は食わねど高楊枝などと、思い違いもしましてね。私の子供時代を知る人は、老人になった現在との違いに驚く事でしょうね。

あれは二十歳過ぎ、世の中の仕組みを教えてもらおうと、加計の前田睦雄先生に弟子入りしました。先生は、加計家、佐々木家、前田家、加計3名家の一員、政治的には左でね、日本社会党の地方活動家、何が気に入られたか自分の子供の様に可愛がって頂いた。他人に頼るなと侍の教育を受けた私は心苦しくて、ある時先生に申し上げた。「先生、もう結構です、こんなに親身にしていただいても、ご恩返しはできない」と。それを聞いた先生が怒ったこと、烈火の如くとの言葉がありますが、正にその言葉どおり、怖かったのを覚えています。

やがて怒りの収まった先生が、その理由を説明してくれました。「他人の善意に、返せないからと断る、それでは世の中は成り立たない、返せない善意は、必要とする他人に返せば良いんだ」と、商売と善意との違いが判らなかった私が新しい目を持った瞬間でした。

聖書に「自分がして欲しいと、思うことを他人にして上げなさい。自分がして欲しくない事は人にしてはいけない。」との意味の教えがあります。幼い頃、日曜学校に通って教えられたことです。(幼年期は福井市で育ちました)それを思い出したのです。

勿論、家族を抱えて生活していますから、私達の善意などささやかな物ですが、余っていて他の人が必要な物は差し上げてはと考えて生きてきました。
その一つが堆肥です。百姓には堆肥は大切な資源でした。昔は深入山の草刈り場に競争で材料の山草を刈りに行ったものです。
ところが牧場を始めて牛が200頭近くにもなると、年間で1500トン前後も出ます。材料の一部がオガクズや木屑に変わりましたが、よく腐らせると見事な堆肥になるのです。

私も人並みに欲張りですから、懸命に牧場に撒くのですが、天候や仕事の都合で幾ばくかは残るのです。それを皆さんに差し上げようと決めたのです。勿論、金、金の世の中ですから堆肥も有価物、金に換えて一円でも経営にプラスにしろと指導もありました。でもそれではお金に縁のない私達は受けた恩を返すことは出来ない、せめて堆肥ぐらいは差し上げようと言うことになりました。
ところが私達は大の金持ち嫌い、金を出すから積んでくれ、もってこい、儲かるんだから文句はあるまい、そんな人の気持ちも金で買えるという考え方が嫌いなのです。勿論、市場経済というシステムに首まで浸かっているのですから、そればかりでは飢え死に間違いなしですが、せめて一つ位は損徳抜きがないと人間ではなくなる、そう考えているのです。
話し合って私達の気持ちを理解した人は、気兼ねなく堆肥を積みに来る、こんな野菜が出来た、お米が変わったと見本を持ってくる、世間話で時間を忘れる時もある、山奥の小さな集落に住む私達が広い社会との接点を持つことが出来る、そんな効能をもたらしてくれたのです。

今年も堆肥の季節になりました。常連になった人達が見浦牧場を訪れてくれるのを心待ちにしています。お元気な近況を聞かせて貰えるのを楽しみに、おお待ちしているのです。
2012.5.8 見浦哲弥

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2015年11月07日

おいしい牛肉(1)

 美味しい猪鍋の条件を知っていますか?

 山猟師の人達は、猪が一番美味しいのは、脂の乗った秋から冬の若い個体だといいます。野山を走り回って健康に育った体に、冬を越すために脂が充分に蓄えられた時が、最高に美味しいのだというのです。
 私どもは、牛肉も同じだと考えています。牛肉のうま味は細胞の中の細胞液の味です。それは適切な飼料(牛は草食動物ですから充分な牧草を含みます)と適度な運動の中から生まれます。

 牛肉の値段は、見た目のよさ、つまり、サシ、霜降りと云って、脂肪がきめ細かに肉の間に多く入っているものほど、高級ということになっています。

 本当に、サシが多く入っている肉ほど、おいしいのでしょうか?
 もちろん脂肪は肉の食感に大きな役割を果たしています。脂肪が小さく、より多く肉の中に入る事で柔らかな食感になります。また、料理で加熱調理をするときに、肉のうまみの命である細胞液(肉汁)の流出をくい止める役割をするのです。このように、ある程度の脂肪は、加熱したときの肉のおいしさに重要な役目をしています。
 しかし、肉のうまみの命である肉汁そのものおいしさは、見た目ではわからないのです。適切なえさをたべて十分運動して健康に育ったのかどうか、肉をみただけではわかりません。店頭に並んでいる肉を見てわかることは、わずかに和牛とか国産牛とかオージービーフとか、牛の品種と産地だけです。

 戦前をご存知の方は、昔の牛肉は少し固いけれど、素晴らしい味の美味しさだった事を覚えていらっしゃるでしょう。あえて偏見と独断でいうならば、戦前の牛肉は大部分は黒牛だったのです。黒牛は、今のように、肉用牛という形ではなく、役牛と言ってトラクターの代わりに田畑を耕していました。田圃や畑は深く耕すほど収穫が多くなります。ですから、仕事をする役牛は力が強い、馬力のある牛が大事にされました。それは筋肉がしっかりしている牛のことですね。発達した筋肉、濃い細胞液、すなわち濃厚な旨みの牛肉の味というパターンになったのです。ただし、何年も働いた牛の肉ですから、固くて噛みきれなくて、最後は飲み込む、そんな事を覚えています。 しかし、すき焼きなどで一緒に煮込んだ豆腐や野菜などの食材に染み込んだ牛肉の味は格別でした。だからこそ、日本の代表的な料理として世界に紹介されたのです。

 ところが現在は役牛は肉牛に変わり、少ない飼料でより早く大きく育てるために、最小限の牧草と穀物を主体とした配合飼料と、狭い畜舎の中で運動をさせないようにして飼うようになりました。その方が効率がいいからです。何しろ経済性、効率、合理性の世の中ですから。その結果、お肉は柔らかくなりました。食感も良くなりました。しかしあの濃すぎるほどの黒牛の味は失われて、ただの美味しい牛肉に変ってしまいました。

 私ども見浦牧場は、この昔の黒牛の味を追いかけて、日本で唯一の独特の飼い方を追求しているのです。このページをお読みの皆さんに、本来の黒牛(わぎゅう)と見浦牧場の牛の話、そして働いている人間の考え方を、聞いて頂きたい、見て頂きたいと思っているのです。

つづく

2002/4/29 見浦 哲弥

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和牛一貫経営牧場 見浦牧場について

本日は、遠路はるばるのご来場、ご苦労さまです。

本場は私どもが、日頃100点評価の55点牧場と申し上げていますように、まだ合格点をいただいていない未完成の牧場です。
見学のお話がありましたときは、何度もお断りしたのですが、たってのご依頼ということでお引き受けしました。したがって皆様のご参考になる点がどれほどあるかはわかりませんが、われわれを取り巻く環境も日に日に厳しくなる今日この頃、小さな事一つでも、心におとめ頂ければ幸いです。

さて、昭和40年から41年にかけて、京都大学上坂教室の上坂教授と広島県農政部の中島部長の間で、有名な和牛の一貫経営論争が行われ、本県油木種畜場で多頭化一貫経営試験が行われました。
いま振り返ってみても、その発想はすばらしく、自由化を目前とした我々に、25年も前に一つの答えを提案した広島県の技術陣に、心からの敬意を表しています。

あれから、長い年月が立ちました。いつのまにか、あのときの考えで経営を続けているのは当場だけとなりました。それが皆さんの関心を引くのでしょう。

最近、なぜこの牧場がここまで生き残ったのか、よく考えます。
もちろん、多くの方々のご指導、ご協力、御支援を得たことは大きな要因ですが、そのほかにあげるなら、次の7点ぐらいだとおもいます。

1.私どもは大変貧乏でして、いい牛が買えませんでしたので、やむを得ず、悪い牛に良い種雄を交配して、その子を次の基準で選抜し、また良い種雄を交配するということをを激しく行いました。
1. 連産性が高いこと
2. 保育能力が高いこと
3. 管理しやすいこと
4. この牧場で生育がよいこと
5. 増体能力が高いこと
6. 肉質がよいこと


2.先進地や試験場を家族で訪問して、複数の目で先進技術の修得に勤めました。そして、その技術を視点を変え、考え直して、利用できるものは積極的に取り入れました。

 しかし、既存の技術にも盲点があります。たとえば、骨味のよい牛(管囲の大きなものは登録検査で減点されました。)を、との指導で、一時それを選抜の基準にしたことがありました。数年後、牛が小さくなったと指摘されました。なぜ小さくなったのか、私達は原因を懸命に追いました。そして、ようやくたどり着いた結論は、骨味のよい牛とは舎飼用の牛で、運動量の多い当場のような牧場には向かないということでした。そこで、当場では、前述のような優先順位で独自の選抜をしているのです。皆さんがごらんになると、良い牛にはみえなくても、やっとこの場に適した牛になり始めているのです。

3.農業には長い歴史があります。私達はとかく、もう技術的にもすべて出来あがっていると錯覚しがちです。しかし、その農家農家はそれぞれ土地が違い、気候が違い、人間が違っているように、箇々の農業も小さくても、独自の経営、農業技術を持たないと、生き残れないのです。それを私のところでは、スキマ技術と呼んでいます。どんな立派な入れ物でも、スキマがあっては、水はたまりません。そのスキマを埋めるスキマ技術の開発こそ、私達農民の「チエ」の見せ所だと思っています。

4.与えられた条件の中で最善を尽くす、これが私達のモットーの一つです。
古い機械は安く手に入れて修理しながら使う、これも限られた資本を有効に使う手段です。
機械の知識がないので、真似が出来ないという人もいますが、「テレビを見る暇はあっても、勉強の時間はない」では、生き残り競争に勝てないと思うのは私だけでしょうか。

5.手順を変えたら、もっと効率良く多くの仕事ができないか、良く観察して、手を抜いても結果が変わらぬようにできないか。
たとえば、最初牧柵を作るときは全体を同じように作りました。しかし、牛は隙を見ては脱走します。でも、良く観察すると、破られるところと、破られないところは、一つの傾向を持っています。そこで、脱柵しやすいところは厳重に、牛が嫌うところは手を抜いて牧柵をつくることにしたら、所要労力は1/2になりました。このような工夫の積み上げがこの場の持ち味なのです。

6.私達は普通の人間です。ですから、失敗は当然だと思います。しかし、一度きりの人生ですから、失敗も無駄には出来ません。なぜそうなるのか、3人それぞれの立場で議論するのです。
原因が不明で牛が事故死や病死したときは、必ず解剖してもらいます。所見が納得が行かなければ、自分たちでやることもあります。それを3人で確認するのです。失敗の中からも何かを得ようとする努力、長い時間にはそれも力になるのかもしれません。

7.柔軟な考え方を大切にしています。家内はよく「わたしゃぁ、かんがえたんじゃがのぅ」と言います。突拍子もない発想の様でも、それにキラメキを感じたときは、どうしたら実現できるかと3人で案を出し合うのです。3度に1度ぐらいの割合で成功しています。
最近は3人がそれぞれの立場で、いろいろな考えを話し合うことが多く、それが、この牧場のエネルギーになっています。

福山の中山畜産の社長は、榎野俊文先生門下の私の兄弟子で、大成功されたことは皆さんも良くご承知ですが、その発想の独自性はつとに尊敬している所です。しかし、その技術を学ぼうとする人は多くても、なぜそう考えるのかと、中山さんの考え方に思いを至らせる農家にお会いしたことがありません。

 これからは世界が相手です。そのためには、それぞれの条件を最大に利用する独自性の強い農業を作りあげることが大切です。
二十数年前、千屋の試験場を訪問して、いろいろとご指導を受けました。その折、あの有名な「牛を囲わずに人家や畑に柵をする」千屋方式の面影を見て、その独創的な発想にその将来をみたのです。
現在は、その気になれば、さまざまな情報が容易に入手できるすばらしい時代です。しかし、どの情報を採用し、そのデータから何を読み取るか、それを考える力が非常に重要になってきました。技術も大切ですが、考え方がより大切だとご理解ください。

最近、叶芳和先生の「農業 先進国型産業論」(日本経済新聞社)を読みました。大変立派な論説で関心しました。私達の考え方に、非常に近いこの本を是非お読み頂いて、この文章の行間もお読み頂くようにお願いします。

最後に見浦牧場からのメッセージです。
これまで、農民は教えられることになれて、みずから考えて行動することは忘れがちでした。
当主の義弟にドイツ系のカナダ人がいますが、彼の幾つになっても道を切り開き、前進し、歩きつづける姿は頭が下がるものが有ります。自由化とはかれらと競争することなのです。

この牧場が生き残るかどうかは、まだわかりません。しかし「進歩のない毎日は人生ではない」に言葉のように、私達はこれからも挑戦しつづけるつもりです。

当場のテーマ「自然は教師、動物は友、私達は考え学ぶことで人間である」を皆様に送ります。 ご健闘をお祈り致します。
平成元年11月13日
  見浦牧場 見浦哲弥・晴江・和弥
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牛の階級制度

牛の社会にも階級制度があるのを知っていますか?実は人間の社会より厳しい階級制度があるのです。

動物はすべて、ドミネンス・オーダーと、テリトリーの2つの性質を持っています。ドミネンス・オーダーは順列の事、テリトリーは縄張りのことです、そして一方が大きければ、他方が小さいと言った関係で、動物の種別によってこの表現が決まっています。例えば集団で暮らす猿は上位の猿と下位の猿の身分ははっきりしています。個々で暮らす熊は、縄張りを大切にします。普通の動物はその中間の性質を持ちます、我々人間は社会的には集団を作って順列を大切にしますが、家庭という縄張りには他人の干渉は排除します。

それで、牛はと言う事になりますと、彼らは本来集団で暮らす動物ですから、熊より猿に近いですね。縄張りは食事をしてるときの餌槽の周りだけでごく狭いのですが、群れの中での順位は非常にはっきりしていて、厳しく守られます。下位の牛は上位の牛が食べ終わるまで、絶対にえさを食べさせてもらえませんし、雪深い真冬でも畜舎のなかで寝させてはもらえません。もし、そのルールを破ると手ひどい体罰を受ける羽目になります。牛の順列は、牛同士の1対1の争いで決めるのです。

自然は良くしたもので、幼い子牛は順列の競争の対照にならないのです。体力のない・知識のない子牛が、体力勝負の競争には勝ち残れるわけがありません。それでは、種が滅んでしまいます。そこで12カ月くらいまでの子牛は、ボスや上位の牛にはいじめられないのです。そんな現象を目の前で見ると、自然の偉大さに、ただただ頭が下がるのです。

お産などで群れをはなれて牛房に入っていた牛が、子牛を連れて群れに帰ってきたときなどに、どの順位に入れるかで争いが始まります。それが群れ全体に伝播して、ボスの交代まで広がるときがあるのです。その時ばかりは私達、日頃飼育に携わっている人間の制止も耳を傾けません。勝負が付くまで争うのです。

 私達はボス交代を、詳しく観察して多くの事を学びました。

 まだ、群れが小さい頃、”いいあさひめ”号という小柄な牛がいました。頭がいい牛で、ボスでした。弱い牛をいじめない、人の子牛はかばう、そんな性格でした。

 ある冬の寒い日に、争いが起きて、ボスの交代がおきました。見浦牧場は冬でも屋外に放牧で、子牛と力が強い牛が入れるだけの避難用の牛舎しかありません。ボスの交代があった翌日、”いいあさひめ”号は順位が3位か、4位に下がっただけで、避難舎のなかで寝てました。勿論一等地ではありませんでしたが。

 その暫く後で、名前は忘れましたが、ボスになった牛がいました。大きな牛で格好も良くって、勿論力もあってボスになったのですが、彼女(繁殖牛群=メス牛と子牛の群れなので、「彼女」です)は気が荒くて、縄張りを犯されるととことん追っかけてやっつける、子牛でも容赦はしない、そういう性格の牛でした。そんな奴でも力さえあればボスになる。そのときは、なんだかやりきれない気持ちがして、「牛はやっぱり畜生だ」と思いましたね。

ところが、それからしばらくして、やはり寒い吹雪の日に、また、ボスの交代が起きたのです。2位の牛との争いが済むと、3位の牛がかかって行きました、3位が済むと、4位の牛がと、次から次へ争いを仕掛けます、へとへとになっても新手が登場して・・・・・
翌日、昨日まで特等席で寝ていたこの牛が、吹雪の中で震えていました。人の生き方を教えるようにね。

見浦牧場の哲学「自然は教師、動物は友、私は考え学ぶことで人間である」はこんな中から生まれたのです。

2002/4/11 見浦 哲弥

追記
「なぜ、いいあさひめ号は3位か4位ですんだのに、もう1頭の牛は最下位まで転落したか」

牛はボス争いが勃発すると、「今なら勝てそう」、「このチャンスにあがっとこう」と考えて順位争いに参画します。

ボス争いのときには、上から順番にけんかをしていくわけですから、ボスだった牛は1回ごとに体力を消耗して弱っていきます。順位争いが単純な力比べだと、ボス争いで負けた牛は、一気に下に転落しそうなものですが、いいあさひめ号の場合はそうはなりませんでした。それは、なぜでしょう?

牛にもそれぞれ性格があり、何がなんでも一番になりたがる荒っぽい性格の牛もいれば、不都合がないかぎり争いをさける穏健派の牛もいます。

いいあさひめ号の場合は、4位か5位の牛が「こいつが上にいても、何の不都合もないし、このままでいいや」と順位争いを仕掛けなかったため、それ以上順位が転落しませんでした。

しかし、その後にボスになった牛の場合、それまでの所業が災いし、どの牛も、「こいつが上にいると、自分は快適に暮らせない」「以前、ひどい目に合わされたから、今が仕返しするチャンス」と考えたのでしょう。その結果、この牛は、次から次へと果てしなく順位争いをしかけられ、最下位まで転落してしまったのです。

2002/4/14 追記
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廃屋

日本が人口減少に変じて、各所に起きた現象に廃屋がある。もっとも、わが小板で廃屋が目立ち始めたのは、ここ20年余りにもなるか、無住はそれ以前からだから、随分昔からの現象である。しかし、無住と廃屋は大きく違う。とくに解体されることなく朽ちて行く廃屋の住民に与える影響は大きい。まるで年老いて衰え行く我が身を見せられるようで、気持ちが沈んでゆく。

見浦牧場の前にある一軒のお家も廃屋に向けて進行中である。私が帰郷した70年前すでに新築の面影はなかったから、築100年余りのお家である。典型的な茅葺で、私が10代の頃、葺き替えの出役に行った覚えがある。確か40年毎の周期だから、その点からも100年以上の古家であることは間違いない。

旧国道、広島-益田線の道路沿いで小さなお店だった。駄菓子が少々と缶詰と酒と酒のつまみが並んでいた。それだけでは食べてゆけないので、田圃も2-3反あったのでは。親父さんは陸軍の伍長さん、我が小板では親父の陸軍中尉を除くと最高位、何事かあると軍服を着て肩章をつけて現れる小板の名士だった。何しろ小板最古の先住民、某家の分家と来るから、小板の住民は煙たくても頭があがらない。
彼には娘さんと息子さんがいた。でも娘さんは原爆で行方不明になり、息子さんはシベリヤ抑留になった。何とか生きて帰る事は出来たが、帰国後の生活はうまく行かず、離婚して一家離散、幸いお爺さんはその前に死んだ、が、家は人手に渡った。

新しい住人は、家に手を入れて大事にした。お店だったところも部屋に改造、住宅としては大きな家となった。時代の流れで屋根は萱屋根に鉄板で蓋う流行の鉄板葺きになった。新住民の改造で家の中は見違えるようになった。立派な仏壇も座り、屋根も5年おきの塗装で、貧乏、貧乏と口癖ながら手入れの行き届いたお家だったが、一人娘さんが町内に嫁いで跡継ぎがいなくなった。それでもお婆さんは家を守った。屋根も塗装をかかさなかった。除雪機も自分で使って除雪もした。しかし、冬のある日、見取る人なく旅立って無住になった。

家は生きている。無住と言うことは、家にとっても終わったということだ。まだ命が続いている間に次の住人が現れれば再生もするが、無住が数年もすると家も死んでゆく。かの家も無住になって、はや10年、屋根が崩れ始めた。あの鉄板の破れの下には仏壇があると人は言う、が゙固く閉ざされた屋内のことは誰も知る由もない。辛うじて窓の破れから見える室内は山積した埃の下に昔の栄光が見える。

小板には廃屋がまだ数件ある。大規模林道の道下にも大きな藁屋根の農家が倒壊している。お爺さんが腕のいい山仕事の職人で、自分の住宅を新築するに当たって材木を吟味して建てたんだ。それがお婆さんの自慢で板の間や縁側に足跡が付いたら大変な騒ぎで、子どもの頃はそれで叱られた。それでも、お婆さんがこだわるだけあって、つやが出るまで磨き上げた囲炉裏端の板の間は、見事だったね。
しかし跡継ぎの娘さんが大阪に出て、老人が死に絶えて無住になると手入れをする人もなく荒れ始めたんだ。
それでも婆様が自慢していた家だけあって、無住になっても往時の姿が崩れなかった。さすがだねと話し合ったものだ。ある年大雪が降って滑り落ちた雪が屋根まで届いた。それが例年になく高いところまで、そして暖かい日に少し融けて凍りついた。その重量で鉄板がずり落ち、棟に大穴が開いたんだ。それでも作りのいい建物は中々倒れない。少しずつ腐ってゆくだけ。倒壊するまで10何年もかかったんだ。そして婆様が自慢だった美邸は残骸と化して醜態をさらしている。

廃屋を見る度に思う。田舎には自他共に認める名家がある。しかし、跡継ぎがいない、いても人生教育がされていない、などで人為的にも滅んでゆく。何代も続いたと言う誇りも、それを裏づけする人間が繋がないと幻に終わってしまう。私の短い人生の中でも数多く見せてもらったんだ。

廃屋を見る度に生き様の廃屋にならないようにと自戒している。

2015.8.8 見浦哲弥

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